Ingredienser
- 2 auberginer, skåret i terninger
- 2 dl kikærter, kogte eller fra dåse, skyllet og drænet
- 1 løg, hakket
- 2 fed hvidløg, presset
- 1 dåse kokosmælk
- 2 spsk karrypulver
- 1 tsk gurkemeje
- 1 tsk stødt ingefær
- Salt og peber efter smag
- Frisk koriander til pynt
Fremgangsmåde
- Steg løg og hvidløg i en gryde indtil blødt og gyldent.
- Tilsæt karrypulver, gurkemeje og ingefær. Steg i et minut for at frigive krydderiernes aroma.
- Tilsæt aubergine og kikærter. Rør godt rundt, så grøntsagerne er dækket af krydderierne.
- Hæld kokosmælk i gryden og rør forsigtigt. Bring det i kog og lad det simre i ca. 15-20 minutter, indtil auberginen er møre.
- Smag til med salt og peber.
- Serveres over kogt ris eller quinoa og drys med frisk koriander.
Klar til vegansk uge? Se alle vores veganske opskrifter lige her